工具：
- 烤盘是28*28的金盘，三能的和喜之焙的其实都差不多
- 需要垫一层高温油布，脱模方便，油布30*34大小，中间折出27.2见方的折痕，正好套进烤盘内
- 电动打蛋器，推荐立式的，可以解放双手，边打蛋白边干点别的
- 电子秤，面粉筛，橡皮刮刀，手动打蛋器，奶油抹刀，擀面杖，切蛋糕刀，烤箱
- 鸡蛋最好冷藏过，这样蛋白易打发，细砂糖，糖粉我用太古的，奶油安佳或铁塔的，低粉是新良的，牛奶是三元鲜奶
蛋白蛋黄分离，各材料称量就序，通常我直接把油和奶放一个量杯里，省去一个容器
蛋黄里加一部分糖，大约10g左右，其余留着打蛋白时用
搅匀就行
边加玉米油边努力搅匀
油加完搅匀的样子，有点粘稠，传说中的乳化
边加奶边努力搅匀
搅匀后是均匀的液体状
筛入面粉
可以直接用手动打蛋器快速搅拌，我试过划圈也无所谓，很快就均匀了
大约搅一分钟不到就行了，还有少量颗粒，可以在边打蛋白时边用橡皮刮刀压平，立式打蛋器的好处
加几滴柠檬汁或白醋
开打，边瞄着边用刮刀压扁蛋黄里的面粉粒
分两次加糖，打到大泡泡加第一次
加第二次
纹路明显时就差不多了
边打边慢慢抬起打蛋头，这样打蛋头就很干净
做蛋糕卷打到这个程度就行，如果做生日蛋糕胚的话要再打到小直尖才行
盯着打蛋白时这样压着蛋黄液
蛋白打好时，蛋黄液也很光滑了
这时候可以预热烤箱170度
取三分之一蛋白与蛋黄液混合
手法是右手顺时针从下往上翻拌，左手逆时针转动蛋盆，速度要快，这样几下就均匀了
再加一段混合蛋白蛋黄的手法视频。左手逆时针转动蛋盆，右手顺时针翻拌。
把混合蛋黄液倒回蛋白里，用同样手法与蛋白混合
烤盘垫好油布就序
倒入烤盘，可以先用刮刀将中间的面糊推向四角，然后用两手按住烤盘两边左右晃动使面糊均匀摊开
进烤箱170度烤15分钟，刚出炉的样子。
拎着油布拎出烤盘
晾个5分钟，取一个保鲜袋撕开盖蛋糕片上，把蛋糕片倒扣过来，撕开油布，蛋糕片晾15分钟左右，没有热度时就打奶油了
淡奶油＋糖粉，奶油用量100-200克均可，看个人喜好，糖粉量为奶油量的十分之一。淡奶油需冷藏超过12小时，不然不易打发
开打
高速3～4分钟左右，纹理清晰不消失即可
用刮刀取出奶油，刮刀上的奶油在蛋糕片上擦干净
用抹刀抹平奶油，始端厚点末端薄点，用细擀面杖从保鲜袋一端反卷
用擀面杖提起蛋糕片一端，压下做出小卷，停留定型
一边向前拉擀面杖一边继续用保鲜袋卷杖，蛋糕顺势卷起
重复上面的步骤，卷到蛋糕片末端
加一段卷蛋糕的视频
卷好放冰箱冷藏定型半小时以上，通常我冷藏一夜，第二天早上起来切
取出冷藏定型的卷卷，准备一杯热水，蛋糕刀沾热水在杯沿上靠一下下控下水，切一刀沾一下热水，切面会比较好看。
蛋糕卷做好需冷藏，食用时取出，放室温时间长奶油容易变软而变型
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发表于 2017-6-19 21:10
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