|
[url=]麻辣烫[/url]好不好吃，关键在于其汤底。汤底的用料和制作的过程直接影响到麻辣烫的口感与风味。一般麻辣烫的汤底都是由多种香料药材和调味料熬制而成，下哪种香料？用量多少？该先下哪一种？这些都能直接影响到汤底的味道。觉得外面的麻辣烫不卫生而想自己制作，麻辣烫底料的配方你一定要了解。 麻辣烫底料配方 麻辣烫的香辣味道主要是其底料影响的，炒底料是麻辣烫制作过程中的重要步骤。底料的用料也是对麻辣烫出来的味道起到关键性的影响。那么麻辣烫的底料配方是什么？ 麻辣烫底料的香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、[url=]八角[/url]5克、香叶5克、千里香5克、小[url=]茴香[/url]8克、香草5克。 炒制前先把全部香料剪成2寸长的小段，有条件的朋友也可用粉碎机打成[url=]芝麻[/url]粒大小的碎末，用色拉油或者温水浸泡大约20分钟。准备2口炒锅，一个里面放（[url=]豆瓣[/url]、大葱、生姜、[url=]醪糟[/url]、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、[url=]豆豉[/url]、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤鸡油）熬化，然后加入色拉油（最好用菜籽油）烧到7-8成热，用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑[url=]辣椒[/url]，改用大火炒制，当油沸腾时马上改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料，继续炒制5-10分钟即可。 麻辣烫的做法 麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制[url=]卤水[/url]，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。下面我们一起来看看麻辣烫的做法。 1、制卤水 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、[url=]精盐[/url]、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、准备要烫煮的食物 将[url=]青菜[/url]洗净、兔腰、鳝鱼、[url=]鸭肠[/url]切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。[url=]午餐肉[/url]切成4厘米左右见方的薄片；[url=]素菜[/url]切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物） 3、烫煮食物 卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、食材调味食用 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 小贴士： 1、麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用[url=]鸡翅[/url]、[url=]鸡爪[/url]、[url=]鸭掌[/url]等不容易烫熟的原料。烫制原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 2、麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒料，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的药材提香，汤底更是让人垂涎欲滴。 3、而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种材料调配，口感以咸香为主。 麻辣烫怎么做好吃 麻辣烫被公认为会危害人们健康的十大小吃，听到这是不是对麻辣烫有点忌讳了呢？不用怕，自己在家diy的话，麻辣烫还是挺健康的。那么麻辣烫怎么做好吃呢？其主要包括选材技巧、熬制汤底和制作底料三个方面，下面具体来了解一下： 其一，选材技巧 目前市面上很多的香辛料都会掺杂了一些其他的东西，用这样的料做的麻辣烫口感差很多。做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵。买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。 其二，熬制汤底技巧 1、各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少。 2、选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小。 3、熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除[url=]血[/url]沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加，加入葱、姜、料酒和少量的[url=]醋[/url]（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和[url=]味精[/url]，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。 4、大火烧开，小火熬制（保持[url=]汤面[/url]微开，翻着细小水泡）；大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。 其三，制作底料技巧 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。 2、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
| 
粤公网安备 44090202000008号 | 经营性ICP许可证号：粤B2-20170724 |
粤ICP备14043358号
发表于 2018-7-4 13:58