如何做红烧菜色？

货不对版

　红烧牛肉

　　/ 食材 /

牛肉，八角，香叶，草果，桂皮

郫县豆瓣，葱，姜，大蒜

糖，料酒，生抽，花椒，盐，五香粉

　　/ 步骤 /

1、牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块。

2、锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香，放入牛肉块炒干水分。

3、再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀，加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟即可。

　　红烧鸡翅

　　/ 食材 /

鸡翅中500g，葱，姜，八角1个

桂皮1小块，油2汤匙，老抽小1汤匙

生抽4汤匙，冰糖2小块

　　/ 步骤 /

1、鸡翅洗净过水焯几分钟，洗净控干水份。

2、锅里热油，倒入鸡翅迅速掂锅翻炒均匀，煎一小会，加入葱姜翻炒均匀，倒入老抽和生抽均匀上色。

3、倒入开水没过鸡翅，加八角、桂皮，大火烧开，转中火至汤汁浓稠时加入冰糖，翻炒至冰糖融化，炖煮大约15-20分钟即可。

　　红烧肉

　　/ 食材 /

带皮五花肉500g、葱、姜一块、八角

桂皮、香叶、冰糖、老抽10ml、生抽40ml

　　/ 步骤 /

1、五花肉洗净，切成2cm见方的块，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分钟。

2、将五花肉连水一起倒入锅中，烧开后焯2分钟，捞出。

3、锅不放油，放入五花肉，小火煎至发黄，至出油，把肉拨至一边，放入葱姜炝锅。

4、加生抽、老抽，翻炒均匀，加入开水，没过肉，加入八角、桂皮、香叶，大火烧5分钟，转小火慢炖1小时，大火收汁即可。

　红烧鱼

　　/ 食材 /

海鱼一条，五花肉50克，植物油一汤匙

盐适量，葱段2段，姜3片，蒜3瓣

酱油一大勺，料酒一汤匙

　　/ 步骤 /

1、海鱼刨肚去肠清洗干净，葱切段，姜、蒜切片，五花肉切条。

2、炒锅放入一汤匙植物油，放入葱姜蒜煸出香味。

3、放入五花肉翻炒。

4、待五花肉煸至出油变成金黄色，放入一大勺酱油。

5、五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香味。

6、锅中放入适量的水，水量要一次放足，放入一汤匙的料酒。

7、放入鱼，大火烧开，转中小火炖15分钟。

8、放适量的盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅。

　　红烧狮子头

　　/ 食材 /

肉泥300g，淮山半根，鸡蛋6个（5熟1生）

生抽1汤匙，老抽1茶匙，盐1茶匙

蚝油1汤匙，黑胡椒粉少许，花椒油1汤匙

大葱末，姜末，面包糠30g

高汤1L，生抽3汤匙，老抽1汤匙

八角1个，桂皮1块，花椒1小撮

葱段，姜片，冰糖2块，水淀粉

　　/ 步骤 /

1、山药洗净去皮，剁碎；5个熟鸡蛋去皮；剁碎的山药加入肉馅中，加入1个生鸡蛋，还有调料中的所有拌匀，顺着一个方向搅拌上劲。

2、将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中，做成5个大丸子。

3、锅里放入烧至8-9成热，把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出。

4、另起一锅，锅中放入大丸子，加入辅料（除去冰糖和水淀粉），煮开后改成中小火，一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上，煮大约30分钟时，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。

　红烧带鱼

　　/ 食材 /

带鱼500克，葱丝，姜丝，蒜片共20克

酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙

糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量

　　/ 步骤 /

1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。

2、锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。

3、锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。

　　/ 提醒 /

花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。

　　红烧大虾

　　/ 食材 /

大对虾4对，白糖75克，鸡汤150克

醋5克，酱油5克，精盐0.5克

味精1克，绍酒15克，葱2克

姜1.5克，熟猪油50克

　　/ 步骤 /

1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。

2、炒锅内放入猪油，在旺火上烧至八成热时，把虾放入油内炸至五成热，捞出。

3、炒锅内留油50克，加葱、姜，炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，微火五分钟，取出大虾（捞出葱姜不用），整齐摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。

　红烧鸡爪

　　/ 食材 /

鸡爪750g，花椒一小把，八角两个

桂皮两小片，香叶两小片

冰糖10g，料酒一汤匙，老抽三汤匙

生抽两汤匙，十三香半茶匙，姜两片

　　/ 步骤 /

1、准备好食材和各种香料。

2、鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲。

3、锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。

4、把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干。

5、鸡爪倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。

6、煮开后，加一汤匙料酒、两片姜、三汤匙老抽和两汤匙生抽。

9、把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中。

10、放入冰糖、加入半茶匙十三香。

12、再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。

红烧鱿鱼

　　/ 食材 /

鱿鱼，生姜，大蒜，干辣椒，八角适量

小葱一根，色拉油，冰糖

料酒，酱油，味精适量

　　/ 步骤 /

1、整只鱿鱼去内脏洗净，把生姜大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，八角备用。

2、油锅烧热，放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。

3、放入洗净的鱿鱼在油里略煎一下，至表面肉质变硬。

4、放入料酒、冰糖、八角、酱油适量，最后倒入冷水没过鱿鱼开大火烧开。

5、大火烧开后煮至汤收汁，加入味精起锅，装盘后撒点葱花，等稍微冷却后切小段即可。

　　/ 提醒 /

鱿鱼不要切开清洗，不然烧好后的鱿鱼会变形。这道菜不要加盐，酱油的量完全足够咸。

　　红烧羊肉

　　/ 食材 /

羊排，白萝卜，姜，蒜，大葱

色拉油，食盐，味精，八角

花椒，桂皮，干辣椒，生抽，老抽

白糖，香叶，茴香籽

　　/ 步骤 /

1、将羊肉洗干净入开水锅中绰烫，焯水完毕沥干水分。姜、葱、蒜切片。

2、锅中倒油，将花椒炸出香味后，再将花椒捞出不用。

3、将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。

4、炒出香味后将羊肉加入同炒。

5、翻炒2分钟后加入料酒，翻炒均匀后再加入老抽及生抽。

6、炒至上色后加入没过羊肉的开水，加入干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。

7、出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。

8、炖至肉质软烂汤汁粘稠时，加入切好的香菜段，视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。

　　红烧蹄髈

　　/ 食材 /

蹄髈1只，大料2个，桂皮1块，葱几根

姜几片，料酒小半碗，老抽2大匙

糖3大匙，食用油2匙

　　/ 步骤 /

1、蹄髈焯水拔净毛，备用。

2、炒锅坐火上放2匙油，接着放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黄。

3、再放老抽、料酒，翻炒成你需要的酱油红色，可以酌情加减。

4、把炒锅内的蹄髈放电压力锅内，把汤汁浇在蹄髈上，放入葱、姜、大料、桂皮及余下的白糖，然后从锅边上加水，量要加足，但不要没过蹄髈，要露出皮。盖上锅盖加压25分钟。

5、换炒锅，把压力锅内蹄髈及大量汤汁倒入，大火烧开收汁，稍有浓缩时，改中火、小火。在收汁时，用锅铲不断把汤汁浇在蹄髈上，直到汤汁浓稠、蹄髈红亮，停火。

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