经典海绵蛋糕

货不对版

用料  

6寸配方，八寸翻倍
鸡蛋	2个
低筋面粉	60克
牛奶	20克
黄油	20克
细砂糖	50克

经典海绵蛋糕的做法  

• 不同于戚风，海绵蛋糕需要垫油纸。
  裁取宽6cm左右的蛋糕围边。
  
• 再剪一个圆形垫片。
  （具体操作请看视频）
  
• 模具内侧涂黄油。
  
• 铺上油纸。
  
• 烤箱预热到170℃。
  准备工作完成：）
• 准备一锅水，加热到略微烫手后关火，隔水加热蛋液。
  （水温在60℃左右，家庭操作不用温度计，指尖感觉烫手即可。）
  
• 放上打蛋盆，底部接触水面。
  打入鸡蛋，倒入砂糖。
  
• 搅打至砂糖融化，蛋液温度与指尖接近。
  （全蛋液在37℃左右最易打发，我们可以用指尖感受温度，感觉温热即可。就不用温度计了。）
  
• 最高速打发鸡蛋。
  
• 直到蛋糊蓬松结实，划8字痕迹不会消失。
  （打了多久？
  2分40秒左右。）
  
• 打发完成后，低速搅打30秒消除大气泡。
  然后低速缓慢提起甩掉打蛋器上的面糊。
  
• 取出蛋糊，换油奶混合物隔水加热至黄油融化。
  
• 与此同时我们来搅拌面糊。
  筛入低粉。
  
• 用蛋抽以捞拌手法拌匀面糊。
  均匀混合的方式是三方同时转动——
  1.蛋抽自转（手腕转动蛋抽）
  2.左手转动打蛋盆。
  3.蛋抽划过打蛋盆底部向上捞起。
  
  这样操作可以打散结块面粉，也不会有底部蛋液混合不均的情况出现。
  打蛋器的钢丝可以很好的拌匀面糊。
  
• 蛋糊会附着在蛋抽上，砸回去。
  
• 混合到看不见干粉就停止。
  把融化好的液体搅拌均匀，挖一勺蛋糊和液体搅拌均匀。
  （不用担心消泡，画圈拌匀就好。）
  这一勺子蛋糊是用来稀释液体的，不用太束缚。
• 利用蛋抽引流，均匀地倒在蛋糊上。
  
• 继续按之前的方式捞拌均匀。
  
• 最后用刮刀将盆壁面糊整理干净。
  
• 入模。
  
• 表面轻轻抹平。
  （成功的面糊应该是蓬松粘稠的，入模后不会马上流平）
  
• 震出大气泡。
  
• 170℃，30-35分钟，直至表面金褐色。
  （8寸为170℃40分钟左右，直至表面呈现金褐色。）
  %A
• 出炉后马上脱模，正面朝上晾凉。
  完全冷却后再撕去油纸。
  
  

小贴士如果要做多层蛋糕的承重胚，可以晾凉后用保鲜袋装好扎紧冷藏一夜再切片。
这样蛋糕会紧实好切片，也会更结实。
同时也给蛋糕回油的时间，刚刚烤出来会比较干。