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秋鸭肥美，味甘性凉，可除秋燥 正所谓：“鸭欲食其肥” 秋天，是吃鸭子最好的季节 中国有着悠久的鸭文化 人们以前把野鸭称为凫，家鸭叫做鹜 “落霞与孤鹜齐飞”，一派唯美 后来鸭不能腾飞，走路也左右摇摆、憨态可掬 民间喜秋天食鸭，五花八门的做法也随之诞生 嫩滑的白切鸭、酸甜的柠檬鸭 飘香的烤鸭、温润的姜母鸭，不胜枚举 上次介绍了几个地方的特色的鸭鸭做法 这次就再给大家介绍几个吧 南京盐水鸭 肉｜内｜皆｜有｜桂｜花｜香 南京人可以说是嗜鸭狂魔。宋代时就已到了“无鸭不成席”的地步，鸭馔已成为当地最常见的菜品，想加个菜，去“斩碗鸭子”，来客了，也得“斩碗鸭子”。因此南京又叫“鸭都”，并享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。 正宗的盐水鸭，必用长年放养在湖里的麻鸭，由于食鲜鱼活虾、贝类及田螺，所以肉质柔韧、精而不肥。秋天桂花盛开时的盐水鸭最为肥美。 袁枚在《白门食谱》里说：“南京八月时期，盐水鸭最著名。人人以为肉内有桂花香也。”因此人们也称其为“桂花鸭”。 在六朝古都南京的傍晚，一碟盐水鸭二两小酒的景象再平常不过。将皮白油润的一块含进嘴里，刚开始是咸的，但咀嚼之后，肉的缝隙会渗出一股汁水，带着肉本身的鲜香激活舌尖上的每个味蕾，此时再配一口酒，简直妙不可言。 四川成都樟茶鸭 樟｜木｜茶｜叶｜齿｜留｜香 樟茶鸭，因其有樟木和茶叶的特殊香味而名扬四海。据传它是成都名厨黄晋临进宫做菜时，将宫里的熏鸭用料改为用四川的樟树叶和茶叶熏制出的鸭子，深受慈禧的赏识。后来黄晋临又把它带回了四川老家。 樟茶鸭的制作非常考究，得选用秋季的肥嫩公鸭，再经过腌、熏、蒸、炸四道工序才能制成。做出来的樟茶鸭不仅色泽深红油亮，皮酥肉嫩，还带有樟木和茶叶的特殊香味。 这道菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，不仅好吃，而且好看，正所谓集“色、香、味、形”于一体，入口后樟木茶香随咀嚼逐渐散发出来，唇齿留香。 安徽无为板鸭 先｜熏｜后｜卤｜赛｜神｜仙 无为县是座千年古城，据说曹操伐吴无功而返，筑无为城于此，因而得名。踏着无为县凹凸的石板路，徜徉在幽深的古巷里，板鸭摊星罗棋布，香味飘出老远，时时诱惑着路人的食欲。 无为板鸭又名无为熏鸭，是享誉中外的安徽名菜，至今有200多年的历史。据传，乾隆时无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，因成菜色泽金黄油亮、皮脂厚润、肉质鲜嫩、气味芳香而全省闻名，成为安徽人最爱的特色菜之一。 板鸭吃法考究，宜冷不宜热，否则味道便差了九成。卤水有时可缺，但醋、麻油和蒜瓣断不可缺。而鸭肉与头颈、爪翅、内脏一定要分开吃，鸭肉以外的叫“肫爪”，当地人叫“君早”。 在颇有古徽州韵味的无为县城，寻一处酒楼，叫一只板鸭，斩一副肫爪，一瓶老酒，细嚼小酌，“无为而无不为”的感觉不亚于神仙。 福建泉州姜母鸭 温｜而｜不｜燥｜补｜气｜血 姜母鸭发源于福建泉州，是美食中的药膳，气血双补，滋而不腻，温而不燥，秋冬吃完后通体温暖，尤其是那鸭汤，喝了浑身舒服，回味无穷。 食鸭，无不以肥嫩取胜，而姜母鸭却是例外。它选用的是不常见的红面番鸭，这种鸭血性刚烈、生命力顽强，具有良好的滋补和药疗功能，更难得的是，它皮薄肉红，没有皮下脂肪，全是瘦肉，贴合现代人喜好清淡的饮食习惯。 姜母鸭由熟地、当归、枸杞、党参、黄芪等十多种中草药和老生姜在烹调上垫底，用黑芝麻油作佐料，香气扑鼻、食色诱人、肉酥汁多。吃了鸭肉，喝了鲜香异常的鸭汤，精神为之一振。 广西南宁柠檬鸭 柠｜檬｜酸｜甜｜常｜开｜胃 能让广西南宁人几十年念念不忘的家乡味道，也只有柠檬鸭了。鸭肉味甘性凉，柠檬性温味酸，味道酸甜适中，吃起来鲜香可口，非常开胃。 鸭是土鸭，柠檬是陈年腌制的咸柠檬，伴以辣椒、芥头、姜、白糖、黄酒等提味。陈晓卿说：“先吃一片姜芽，味蕾立即被全部唤醒，柠檬的酸味更让舌尖激动得有些颤抖……尤其是咀嚼出的汁水，促使你无法停箸。” 一道正宗的柠檬鸭，观其色，是金黄冒着油汁的通透；闻其香，是柠檬与鸭肉的酸辣清香；品其味，层次分明，透着柠檬的酸香，鸭子肉质嫩滑而有嚼劲，酸辣爽口，让人食指大动。 看了这么多美味的鸭肴， 但感觉每一种都很好吃。 正所谓“无鸭不过秋”， 在这个最适合吃鸭的季节里， 你吃过最好吃的鸭子是什么？
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发表于 2024-9-18 15:32
