唇齿留香！山茶油毛豆炒酱肉，一口鲜到心巴上

花儿开一下

在江浙人家餐桌，山茶油毛豆炒酱肉是烟火气十足的家常小炒 —— 酱肉咸香、毛豆粉糯，裹着山茶油的清润，咸甜适中，配白粥或下饭都显江南饮食的细腻温润。掌握以下要点，新手也能复刻地道风味。
一、食材挑选：地域特色定风味
江浙酱肉
优先选绍兴或杭州酱肉，传统工艺腌制，表皮红亮、肥瘦 2:8 最佳，带淡淡酒香酱味，无刺鼻咸。避暗沉发柴款，忌用广式腊肉（偏甜）、川式腊肉（偏辣），免偏离咸鲜基调。切片看肉质：瘦肉暗红、肥肉透明为好，酱肉过咸可选瘦多肥少款，减后续去盐步骤。
新鲜毛豆
选江浙本地 “六月黄” 毛豆，豆荚翠绿饱满、捏着紧实，剥后豆粒圆润有光泽。避发黄松软荚（豆粒老、口感面）和冷冻毛豆（鲜味失、口感硬）。毛豆荚老则剥壳后焯水加 1 勺盐，保翠绿增软糯。
山茶油
用物理压榨的江浙本地山茶油（如衢州款），气味清淡，保酱肉咸香与毛豆清甜，不抢味。避浓香型山茶油或菜籽油，免掩盖食材本味，破江南菜清爽感。
二、分步制作：细节控咸鲜
1. 预处理
酱肉：切 0.3 厘米薄片（防厚不入味、薄易碎），40℃温水泡 5-8 分钟（咸高泡久、咸低泡短），搅动去表盐，捞出沥干（防炒时溅油、促出油）。
毛豆：剥壳洗净，沸水焯 2 分钟（加 1 勺盐 + 几滴山茶油保翠绿），捞出过凉水（锁水脆嫩），沥干备用（免煮烂失颗粒感）。
2. 炒制
热锅倒 1 勺山茶油，油热下姜丝、葱花爆香（小火 10 秒，防焦）。
转中火放酱肉，快炒 1-2 分钟至肉卷、肥肉出油（出油增香，油多可倒出少许）。
转大火倒毛豆，快炒 3 分钟裹油，沿锅边淋 1 勺料酒（去腥增酒香）。
加半勺白糖（中和咸味提鲜，忌多防甜腻），炒 10 秒至糖融，关火盛出。
3. 装盘
沥干余油（江浙菜求 “油而不腻”），可撒少许葱花点缀（忌多掩本味）。喜浓酱味可加 1 勺生抽，同步减白糖量防过咸。
三、避坑指南
酱肉不泡直接炒：易过咸掩毛豆甜，需温水泡去盐，按咸度调时间。
毛豆不焯水直接炒：难熟生硬不入味，需焯 2 分钟过凉水，保翠绿粉糯。
火候不当：炒酱肉火大易焦（用中火），炒毛豆火小易出水（用大火），确保口感层次。
做好的菜，酱肉咸香不齁、肥肉油润不腻，毛豆粉糯带脆，裹着山茶油清润，是江浙四季家常菜，也是新手入门江南菜的佳选。