高筋面粉和水放入一个盆中，揉成一个光滑的面团。面团的软硬程度如图，比手擀面的面团软，比包子的面团硬，是一个和饺子面团接近的能定型的软面团。
大葱切成葱粒备用，用小香葱更好，同样切粒。葱要多放，参见尾图，放少了不香，要切的细碎些。
面团稍醒，移到撒了干粉的案板上。
将面团擀成一个大薄片，椭圆形和长方形的都可以，总之是长一点的面片，不要擀成正方形的，方便后面步骤的操作。擀好后两面都轻扑一层干粉。
在面片上倒上植物油。差不多炒一盘菜那么多的油。不要太少，少了不香，而且影响起层。要比图片上显示的油量还要多很多哦。
来回折叠面片，让油粘均匀。
使面片的每一个角落都有一层足够的油，要看起来油汪汪的，有厚度感的。再强调一次，油一定要够多，慷慨地放，很多亲做不成功、不起层、发硬的原因就是这一步的油放的不够。
将适量的细盐均匀地撒在面片上。可以将盐放在手心，两手合掌，在面片上轻轻搓撒。
再均匀地、满满地铺上一层葱花，边缘处也要有葱。葱要多才好吃，这张图上的葱还不够多，要比图片显示的更多，最好是一层（参见最下面那张流程图）。
将面片卷起，上下两个边分别往中间卷。
两边合拢，卷好了。
左手捏住面卷，右手拿起一头，边轻轻抻拉边往左边卷起，中缝卷在里面，看图。轻轻抻拉一下的目的是让面皮再薄一点，烙出的饼层次更精细，做好这一步的前提是前一步骤的油量够足，充分滋润面皮，使面皮油润有弹性。
再看一下。这样卷油和葱花就不会漏出来了。
卷成一条龙。尾端捏和好。
用手轻压一下面龙。
在两面都撒点干粉。
用擀面杖轻压面饼，使之变薄。注意，不是擀，是移动位置地轻压。擀的太猛会使层次之间太紧密，影响起层的完美型，也容易使饼变形，不圆。
翻面，同样轻压。
差不多跟锅底一样大小的时候，用擀面杖轻轻地擀平压痕。
平底不粘锅给小火，少量的油，均匀涂满锅底即可。
将饼放入锅中。盖上锅盖，中小火烙制。注意，是中小火，不是大火。用大火的后果是表皮糊了，里面还是生的。别忘了盖盖子哦。
翻面烙。
再翻面，刷一层油，多刷点。
翻面，刷一层油，多刷点。
改中大火烙制。差不多出现金黄表皮时，搓一搓饼，使之起层变酥软。所谓的搓，就是用手拿起锅柄，高频平行摇动平锅，让饼与锅边相互撞击，就像颠勺，但是没有往上翻起的动作。
饼表面金黄，松软起层时，盛起。此时做一个摔饼的动作，举高刚出锅的饼，啪的一声摔在案板上。饼被你摔的几乎要碎了，丝丝缕缕地，外面酥脆，里面松软。如果想吃皮也软的，就把饼趁热放入保鲜袋中密封2分钟，饼就软了。
看，这样做出来的饼是这样的酥松起层。
用手一掀饼边，里面是一层层一丝丝的，外酥里软。
补充一张放葱的图片，要这样多，才够味。
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发表于 2017-8-28 23:59
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